Postingan ngabuburit! masak-masak buat berbuka,
MEMBUAT DONAT J-CO
Memang benar untuk kue donat J-Co dan Dunkin' Donuts original lembut
dan empuk menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di
campur dengan bahan - bahan lain (spt : susu bubuk, gula, improver,
telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient
utama untuk membuat donat, yang dapat berefek terhadap keawetan atau
daya tahan kue donat :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara
terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga,
gunung+kompas, tali emas+beruang biru).
Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec
yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka
menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein
tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau
gunakan terigu
protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau
gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak
tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih
dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan
jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari
berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi,
memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat juga.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi juga.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di
mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri
sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk,
sehingga ketika di makan lebih soft dan unt daya tahan lebih lama.
9. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
10. BAHAN LAIN
(Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour
(tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya
tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk
pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yang di gunakan. Untuk premix donut
kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari
pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe
ingredient" yang di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi
ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat
(margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu,
improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so
pasti daya tahan mereka bisa lebih lama karena ingredientnya pun di atur
pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan
kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya
menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yang
berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan
langsung.
Sistem Daya Tahan Donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg
di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4
jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape
(sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol).
Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7.
Dengan demikian bila pH turun maka jamur
pun tidak tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin
menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss
(penguapan air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan
lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng
pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep
frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak
akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan
mengakibatkan struktur minyak
cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220,
jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg
membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak
tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit.
Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti
pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di
lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover
seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus
rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun
sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya
(glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi
gula untuk daya tahan produk lebih lama.
Pernah ada yang tau gak selain donut ada juga roti yang bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk-produk tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge
dough, daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet
(Calsium Propionate).
Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar
air dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan
tumbuh jamur.
Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti
dengan sistem tersebut roti yang biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem
tersebut 2 bulan pun tidak jamuran. Yang ada malah habis di makan.
RESEP DONAT DUNKIN EMPUK LEMBUT ALA DUNKIN DONUTS ASLI
Berikut resep donat
dunkin yang enak, empuk dan lembut yang dilengkapi dengan cara mudah bikin donat sendiri :
BAHAN :
- 4 kuning telur ayam
- kocok 200 ml air hangat 100 g mentega kocok lembut
BAHAN ADONAN, ADUK MENJADI SATU :
- 600 g tepung terigu
- 80 g susu bubuk full cream
- 11 g ragi instan
- 1/2 sdt garam halus
- 75 g gula pasir halus
BAHAN OLESAN, KOCOK RATA :
- 100 g margarin
- 1 sdm gula bubuk
BAHAN HIASAN :
- Keju Cheddar parut Meisjes warna-warni
CARA MEMBUAT DONAT DUNKIN EMPUK LEMBUT ALA DUNKIN DONUTS ASLI ENAK :
- Taruh campuran terigu dalam wadah.
- Tuangi kuning telur kocok, aduk hingga rata.
- Tambahkan air sedikit-sedikit sambil uleni hingga benar-benar kalis.
- Tambahkan mentega, uleni lagi hingga kalis.
- Bulatkan adonan, diamkan selama 30 menit.
- Kempiskan adonan, timbang @ 30 g.
- Bulatkan tiap adonan, tusuk bagian tengahnya dengan jari telunjuk sambil putar hingga berlubang.
- Diamkan selama 15 menit.
- Panaskan minyak banyak di atas api sedang. Goreng donat hingga mengapung dan kering. Angkat.
- Taburi dengan bahan Taburan. Sajikan hangat.
Sekian, Semoga bermanfaat ..
